肉沫茄子煲的做法：

(资料图片)

【主料】：茄子510克、五花肉200克。

【配料】：干香菇12克、蒜子5瓣、生姜15克、小葱5根。

【调料】：食用盐1克、白砂糖2克、生抽15克、老抽3克、蚝油10克、郫县豆瓣酱20克、料酒30克、食用油10克、水淀粉50克、干淀粉30克。

【准备工作】：

1、很多事都会很矛盾，就比如肉沫茄子煲中的肉沫来说吧，如果用带肥肉的五花肉，那毫无疑问要更香，但是这点肥肉会带来一定的油腻口感，所以做这道菜是用五花肉还是用全瘦肉就看自己怎么选择了。我都不用思考，直接用的是肥3瘦7的五花肉。肉在切之前就一定要清洗干净，把表面的杂质和血水洗干净，一般夏天可以用冷水，而冬天肉上面的油脂会凝固，用冷水清洗那就等于白洗，所以气温低的时候要用温水来清洗，这样才能清洗干净。

2、五花肉清洗好后就可以改刀了，先把五花肉切成薄片后切成细小的长条，再切成小一点点肉丁，你这里切得越小，那么我们剁成肉沫那也就能简单些。把五花肉切成肉丁后再乱刀剁成肉沫，也不需要剁太小，要有点颗粒感这样吃起来才有咀嚼上的口感，颗粒的大小大概有绿豆大小即可。

3、蒜子用刀拍散，再切成蒜末，说句实话，每次拍蒜我都希望把刀拍断了，这样我就可以换把锋利些的刀了，可是拍了好多年了就是什么事都没有。看来这个牌子的刀还是靠谱的。生姜去皮后清洗干净，先切片，后切丝，最后切成姜末。把小葱切成葱花，切的时候把葱白葱姜末放一起，葱绿另外放开。把小米椒切成小圈，小米椒是用来增辣增色的，不喜欢辣的可以用不辣的红辣椒代替。干香菇提前1个小时浸泡好，泡发好后再切成香菇丁。

4、我们可以提前把调料给准备好，碗中加入3克食用盐，2克鸡精，2克白糖，15克生抽，3克老抽，10克蚝油，50克清水，最后搅拌均匀，这样烹饪这道菜所有要用刀的调料就准备好了，我们把这个称之为碗汁。

5、既然这是一道川菜，那么我们就可以加些川味的元素进去，而郫县豆瓣酱就是一味非常好的调味料。当然你不喜欢的话也可以不加。我们买的豆瓣酱颗粒都比较大，如果想成菜后更漂亮的，我们可以把豆瓣酱剁细一些。

6、这道菜有一个勾芡的步骤，勾芡就是要有水淀粉，所以我们也可以提前调制好，碗中加入2克淀粉，50克清水搅拌均匀即可。

7、把所有的配料准备好后，我们就来看看今天的主角要怎么处理了，可以说这也是最关键的步骤之一了。对于现在的生产科技来说，茄子一年四季都有，但是茄子最好吃的时间是在端午节之后，这个时间段的茄子才是应季的茄子。为什么我们要最后来处理茄子呢？这主要还是怕切早了会氧化变色，而我又不想把它泡在水里来隔绝空气。

8、把茄子的蒂去掉，再把外表多清洗几遍。如果有不喜欢茄子皮的，可以全部削掉，也可以削一半留一半，说实话茄子皮还是很有营养的。

9、把茄子的两头切去一些，再把茄子分切成5厘米左右的段，最后把茄子切成手指大小的条。

10、用手沾一点水，然后弹到茄子的表面上去，不需要多，一点点就可以，这样做的主要目的是能更好地挂上干淀粉做准备。接着抓上1把干淀粉均匀地撒在茄子的表面，最后再把茄子多捞拌几下，让茄子的表面更能沾上淀粉。茄子拍粉的目的就是防止茄子在过油的时候更不会吸油进去。

这样我们所有的前期工作都准备好了，接下来就可以上灶开始烹饪了。

【烹饪方法】：

1、做这道菜茄子的前期处理有4种方法，一种是用蒸的方法，一种是少许的油煸炒，一种是少量的油煎制，还有一种是用油炸，这3种方式中，最好吃最香的是用油炸，但是它有一个最大的弊端，那就是茄子的含油量会过大，让整道菜都油腻腻的，然，我们还是要办法解决的，虽然不能100%解决，但是至少能解决50%以上，比如我们在茄子的表面拍上了一层薄薄的干淀粉，这就是解决法案中的其中一环。所以今天我才用过油的方法，起锅多加些油，大火把油温升到200度左右。

2、要想茄子的炸制的时候少吸入过多的油，那么茄子在下锅时的油温就一定要高，也就是说茄子在高油温下才不会大量的吸油。保持大火，油温达到200度左右时下茄子，记住要一直保持大火，把茄子一次性全部倒入锅中，因为茄子下锅后，油温会有所下降，这时你要说改小火的话，油温就会下降比较快，那样茄子就会变成海绵一样大量吸油，完蛋了，这菜太油腻了，肯定没法吃。

3、茄子下锅后可以用手勺轻轻地推动，这样可以让茄子受热更均匀，也可以防止茄子相互粘在一起。当看到茄子变软了，这个过程大概只需要3分钟左右，就可以把茄子捞出控油。可以说这样炸过的茄子基本上没吸什么油进去。

4、把油倒出只留10克左右的余油，因为这个锅是刚炸过茄子的，所以就不需要润锅了，肉沫下锅大概率是不会黏锅的。肉沫下锅后改中火，我们尽量把五花肉中的油脂给煸出来，可以把肉沫煸老一些都无所谓，那样吃起来更香。当看到肉沫稍微有点金黄的时候我们可以把锅内大部分都油沥出来，这样就可以减少整道菜肴的油腻感。

5、接着把蒜末、姜末、葱白、小米椒、香菇丁一起倒进锅内翻炒，炒出香味。这时我们可以改为小火，慢慢地把所有配料香味激发出来，因为这些配料都比较小，火太大了就很容易烧焦，所以用小火最合适，用小火的话有30秒左右香味就能出来。接着就可以进入调味的步骤。

6、先把豆瓣酱倒入锅内，改中火，把豆瓣酱的酱香味炒出来，把豆瓣酱的红油给炒出来，只要把这2样炒出来，豆瓣酱才能达到它的使命。这个过程最大概有15秒就够了。

7、接着烹入料酒去腥增香，快速翻炒几下，让料酒的酒精挥发带走肉腥味。然后把炸好的茄子倒入锅内翻炒均匀。这个只要翻炒五六下就能炒匀。

8、接着把调好的碗汁倒入锅内，翻炒均匀，让所有的茄子都能吸收到肉的味道和调料的味道，这个过程大概只需要1分钟左右。

9、因为水淀粉经过一定的时间后会沉淀，所以要先搅拌几下，然后再倒入锅内，翻炒均匀即可出锅。砂锅要提前烧热，这样出锅的肉沫茄子就可以保持一定的温度，在这冬天吃着热乎的，全身都会暖融融的。

技术总结：

1、茄子在炸制的时候全程开大火，这样可以一直保持高油温，茄子才不会大量的吸油。

2、不喜欢太油的就不要用五花肉，全部用瘦肉，或者把五花肉煸炒到金黄后再把油沥出来。

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